Cukr krystal je skvělý při přípravě sirupů, džemů nebo marmelád. Hodí se totiž pro směsi s větším množstvím tekutin, které procházejí varem. Cukrové krystalky jsou velké a potřebují delší čas, aby se rozpustily. K přípravě cukrářských hmot, těst, karamelu nebo sněhu je však krystal nevhodný. Naopak pro křehká těsta, fondán či marcipán nejlépe poslouží moučkový cukr. Nejvšestrannější využití má krupicový cukr. Díky jeho jemným krystalům nejlépe ušleháte bílkové a žloutkové krémy nebo smetanové náplně. „Do křehkých těst ale krupicový cukr nepřidávejte. Během pečení by nerovnoměrně karamelizoval a na hotových výrobcích by vytvořil nevzhledné tečkování.“
K přípravě sněhu sáhněte po krupicovém cukru. Moučkový totiž obsahuje škrob a protispékavé látky, které brání vysokému nášlehu. Cukr krystal se zase během šlehání nestihne rozpustit.
Při šlehání sněhu je nejdůležitější použít čisté nádobí, mísu i šlehací metly. Bílky pečlivě oddělte od žloutků, nesmí obsahovat sebemenší množství žloutku – tuk totiž snižuje šlehatelnost bílku. K bílkům přidejte několik kapek citronové šťávy a začněte šlehat. Když bílky začnou formovat sníh, postupně přidávejte po lžících krupicový cukr. Vždy přidáme jednu lžíci a pokračujeme ve šlehání, dokud sníh nezhoustne. Až pak přidejte další. Takto pokračujte, dokud do sněhu nevyužijete všechen cukr stanovený recepturou.
Sníh nemusí být jen bílý, vyzkoušejte recept na lahodné Kremrole s malinovým sněhem.
Pokud vaříte jakoukoliv kaši, pudink nebo šleháte žloutky či bílky, snažte se přidat cukr co nejdříve. Jinak může krém začít řídnout. Naopak při přípravě šlehačkových náplní přidávejte cukr až těsně před ušleháním. S cukrem se totiž obtížněji šlehá, navíc se také snižuje objem náplně. „Pokud chystáte náplň s čokoládou na bázi ganache, cukr přidávejte do vařené směsi smetany, mléka či másla. Je důležité, aby se všechny krystalky cukru rozpustily ještě předtím, než přijdou do kontaktu s čokoládou.“
Ganache je poleva či krém připravený z čokolády a smetany. Tento typ polevy je typický především pro francouzskou kuchyni a připravují se z ní například krémy nebo náplně do pralinek či makronek.
„Správná teplota je klíčová. Od 150 °C se totiž karamel začíná připalovat a hořknout. Cukr rozpouštějte pomalu na mírném ohni a ze začátku ho nemíchejte.“ Pro přípravu karamelu používejte raději větší hrnec nebo pánev. Pokud v receptu kombinujete karamel s máslem a smetanou, měly by být vařící. Studená směs by totiž horký karamel rychle zchladila a vznikly by v něm nerozpustitelné hrudky. Do rozpuštěného karamelu vmíchejte ingredience postupně po malých dávkách a směs zašlehávejte metlou. Hotovou směs nechte lehce zchladnout, rozmixujte dohladka a uložte do ledničky.
Vyzkoušejte karamel s mořskou solí krok za krokem.
Sůl je nad zlato. A to platí bezpochyby i při pečení sladkých pokrmů. „Kombinace soli a cukru funguje velmi dobře, sůl totiž umí zvýraznit sladkou chuť dezertu. Vzpomeňte si na slaný karamel – chutná úplně jinak, pokud v něm je právě sůl. A zkuste si někdy upéct kynuté těsto bez soli, nebude mít žádnou chuť.“
Obecně platí, že při přípravě jakýchkoliv sladkých těst můžete použít až 10 gramů soli na 1 kilogram mouky. Použijte raději digitální váhu a přidejte do těsta přesnou dávku soli podle receptu.
„U většiny receptů se cukr nahrazovat jinými surovinami nedá. Pro správný výsledek je opravdu potřeba, abyste se drželi receptury.“ Cukr není stejně sladký jako med či javorový sirup. Při pečení také ovlivňuje vláčnost a trvanlivost hotového výrobku. Navíc při použití sladidel jako med či sirup směs ředíme, a tím se mění její struktura. Pokud se chcete řepnému cukru při pečení vyhnout, vybírejte si recepty, které už jiné druhy sladidel využívají. Cukr jako takový je v cukrářské a většinou i v pekařské výrobě nenahraditelný.
Horkovzdušné pečení se hodí téměř pro jakékoliv pokrmy – až na přípravu odpalovaného těsta, pro které raději zvolte horní a spodní část trouby. „Pamatuje, že do horkovzdušné trouby byste neměli vkládat více jak dva plechy najednou. Jinak se nepropečou, a navíc budou zbytečně snižovat teplotu v troubě.“ A při jaké teplotě tedy správně péct?