Jak při pečení používat cukr a další ingredience?
Sražený krém, přepálený karamel, spadlý sníh. Pustili jste se do přípravy sladké dobroty, ale výsledek se liší od vašich představ? Kouzlo dokonalého dezertu spočívá ve správném použitím cukru a ostatních ingrediencí. Podívejte se, jak se vyvarovat nejčastějším chybám při pečení. Poradí cukrář Josef Maršálek.
1. Používejte správný typ cukru
Cukr krystal je skvělý při přípravě sirupů, džemů nebo marmelád. Hodí se totiž pro směsi s větším množstvím tekutin, které procházejí varem. Cukrové krystalky jsou velké a potřebují delší čas, aby se rozpustily. K přípravě cukrářských hmot, těst, karamelu nebo sněhu je však krystal nevhodný. Naopak pro křehká těsta, fondán či marcipán nejlépe poslouží moučkový cukr. Nejvšestrannější využití má krupicový cukr. Díky jeho jemným krystalům nejlépe ušleháte bílkové a žloutkové krémy nebo smetanové náplně. „Do křehkých těst ale krupicový cukr nepřidávejte. Během pečení by nerovnoměrně karamelizoval a na hotových výrobcích by vytvořil nevzhledné tečkování.“
Jak správně ušlehat sníh?
K přípravě sněhu sáhněte po krupicovém cukru. Moučkový totiž obsahuje škrob a protispékavé látky, které brání vysokému nášlehu. Cukr krystal se zase během šlehání nestihne rozpustit.
Při šlehání sněhu je nejdůležitější použít čisté nádobí, mísu i šlehací metly. Bílky pečlivě oddělte od žloutků, nesmí obsahovat sebemenší množství žloutku – tuk totiž snižuje šlehatelnost bílku. K bílkům přidejte několik kapek citronové šťávy a začněte šlehat. Když bílky začnou formovat sníh, postupně přidávejte po lžících krupicový cukr. Vždy přidáme jednu lžíci a pokračujeme ve šlehání, dokud sníh nezhoustne. Až pak přidejte další. Takto pokračujte, dokud do sněhu nevyužijete všechen cukr stanovený recepturou.
Tip:
Sníh nemusí být jen bílý, vyzkoušejte recept na lahodné Kremrole s malinovým sněhem.
2. Cukr do krému přidávejte ve správný čas
Pokud vaříte jakoukoliv kaši, pudink nebo šleháte žloutky či bílky, snažte se přidat cukr co nejdříve. Jinak může krém začít řídnout. Naopak při přípravě šlehačkových náplní přidávejte cukr až těsně před ušleháním. S cukrem se totiž obtížněji šlehá, navíc se také snižuje objem náplně. „Pokud chystáte náplň s čokoládou na bázi ganache, cukr přidávejte do vařené směsi smetany, mléka či másla. Je důležité, aby se všechny krystalky cukru rozpustily ještě předtím, než přijdou do kontaktu s čokoládou.“
Co je ganache?
Ganache je poleva či krém připravený z čokolády a smetany. Tento typ polevy je typický především pro francouzskou kuchyni a připravují se z ní například krémy nebo náplně do pralinek či makronek.
Tip: Tři triky, jak si poradit se sraženým krémem
- Pokud se krém srazil kvůli nízké teplotě, zahřejte ho nejdříve nad parou. Jestli byla příčinou naopak vysoká teplota, krém zchlaďte na chvíli v mrazáku. Poté ho opět vyšlehejte.
- Srazila se vám šlehačková náplň? Za stálého míchání ji přiveďte k varu a přidejte kvalitní čokoládu – 200 gramů na 1 litr smetany. Směs rozmixujte a nechte odpočívat do druhého dne v ledničce. Pak náplň vyšlehejte do pařížské šlehačky.
- V případě sražené čokoládové ganache směs opět rozmixujte do hladka. Jestli se ale srazila už vychladlá, nejdříve ji rozehřejte ve vodní lázni. Poté ji pomalu zchlaďte v lednici a až pak vyšlehejte.
3. Při přípravě karamelu hlídejte teplotu
„Správná teplota je klíčová. Od 150 °C se totiž karamel začíná připalovat a hořknout. Cukr rozpouštějte pomalu na mírném ohni a ze začátku ho nemíchejte.“ Pro přípravu karamelu používejte raději větší hrnec nebo pánev. Pokud v receptu kombinujete karamel s máslem a smetanou, měly by být vařící. Studená směs by totiž horký karamel rychle zchladila a vznikly by v něm nerozpustitelné hrudky. Do rozpuštěného karamelu vmíchejte ingredience postupně po malých dávkách a směs zašlehávejte metlou. Hotovou směs nechte lehce zchladnout, rozmixujte dohladka a uložte do ledničky.
Tip:
Vyzkoušejte karamel s mořskou solí krok za krokem.
4. Nezapomínejte přiměřeně solit
Sůl je nad zlato. A to platí bezpochyby i při pečení sladkých pokrmů. „Kombinace soli a cukru funguje velmi dobře, sůl totiž umí zvýraznit sladkou chuť dezertu. Vzpomeňte si na slaný karamel – chutná úplně jinak, pokud v něm je právě sůl. A zkuste si někdy upéct kynuté těsto bez soli, nebude mít žádnou chuť.“
Obecně platí, že při přípravě jakýchkoliv sladkých těst můžete použít až 10 gramů soli na 1 kilogram mouky. Použijte raději digitální váhu a přidejte do těsta přesnou dávku soli podle receptu.
5. Cukr nahrazujte jen vhodnými alternativami
„U většiny receptů se cukr nahrazovat jinými surovinami nedá. Pro správný výsledek je opravdu potřeba, abyste se drželi receptury.“ Cukr není stejně sladký jako med či javorový sirup. Při pečení také ovlivňuje vláčnost a trvanlivost hotového výrobku. Navíc při použití sladidel jako med či sirup směs ředíme, a tím se mění její struktura. Pokud se chcete řepnému cukru při pečení vyhnout, vybírejte si recepty, které už jiné druhy sladidel využívají. Cukr jako takový je v cukrářské a většinou i v pekařské výrobě nenahraditelný.
6. Pečte při odpovídající teplotě
Horkovzdušné pečení se hodí téměř pro jakékoliv pokrmy – až na přípravu odpalovaného těsta, pro které raději zvolte horní a spodní část trouby. „Pamatuje, že do horkovzdušné trouby byste neměli vkládat více jak dva plechy najednou. Jinak se nepropečou, a navíc budou zbytečně snižovat teplotu v troubě.“ A při jaké teplotě tedy správně péct?
- Roládové pláty pečte rychle a zprudka při 240 °C. Udrží si tak vláčnost a nebudou se při motání lámat. Hned po upečení je hned sejměte z plechu.
- Při pečení kynutých koláčů nastavte teplotu na 200 °C.
- Na vánočku či mazanec volte teplotu kolem 160 °C.
- Na dortové korpusy stačí teplota kolem 170 až 180 °C.
- Křehká, třená či litá těsta si vystačí s teplotou kolem 160 až 170° C. Pečte je raději pomaleji, mohly by se připálit.
- Pro krémové dorty jako například cheesecake či crème brûlée je maximální teplota 150 °C. Tyto typy dortů se také pečou na plechu naplněném do poloviny vodou – takzvaně ve vodní lázni.
