Segedínský guláš s chlebovým knedlíkem

Vychutnejte si vitamíny nabyté kysané zelí v perfektně vyváženém segedínském guláši s domácím chlebovým knedlíkem podle Petra Židka.

Ingredience

700 g	vepřové plece Globus
3 lžíce	vepřového sádla
4	cibule
4	stroužky česneku
1 lžíce	hladké mouky
400 g	bílého kysaného zelí
300 g	bílého zelí
2 lžíce	sladké papriky
4	bobkové listy
1,5 l	hovězího vývaru
100 ml	smetany ke šlehání
5 lžic	zakysané smetany
1 lžíce	kukuřičného škrobu
	sůl
	pepř
400 g	staršího chleba
2	vejce
1 lžíce	másla
100 ml	smetany ke šlehání
	čerstvá petržel
2 špetky	muškátového oříšku
50 ml	hovězího vývaru
	pár kapek olivového oleje

Postup

Vepřovou plec nakrájíme na menší kostičky (cca 3 x 3 cm), osolíme, opepříme a v hrnci zprudka opečeme na sádle. Jakmile bude maso opečené dozlatova, tak ho z hrnce vyndáme.
Do hrnce přidáme lžíci sádla a dozlatova opečeme najemno nasekané 3 cibule a všechen česnek. Pak do hrnce vrátíme opečené maso, zaprášíme hladkou moukou, přidáme mletou papriku, bobkové listy a promícháme. Přilijeme ohřátý hovězí vývar a za občasného míchání na mírném ohni dusíme zhruba 30 minut (do poloměkka). Poté přidáme kysané zelí bez nálevu a dusíme, dokud maso není měkké (zhruba dalších 30 minut).
Mezitím si připravíme křupavou cibuli a opečeme bílé zelí. Cibuli oloupeme, rozpůlíme a nakrájíme na co nejtenší plátky. Pak ji obalíme v kukuřičném škrobu a dozlatova usmažíme v rozpáleném oleji. Zelí nakrájíme na tenké plátky a zprudka opečeme na pánvi s troškou sádla (čím víc zelí opečete, tím víc bude chuť výraznější).
Hotový guláš dochutíme nálevem z bílého zelí, vmícháme smetanu ke šlehání a přidáme opečené zelí. Vše promícháme a necháme provařit zhruba 5 minut.
Nyní zbývá už jen chlebový knedlík. Z chleba odkrojíme kůrku a natrháme ho na malé kousky. Zakápneme olivovým olejem, do křupava upečeme v předehřáté troubě a necháme vychladnout.
Žloutky oddělíme od bílků a vyšleháme společně se smetanou, muškátovým oříškem, solí, pepřem a máslem. Hotovou směs smícháme s opečeným chlebem, přidáme nasekanou petržel (i se stonky) a přilijeme trošku vývaru.
Z bílku vyšleháme tuhý sníh a vmícháme do směsi. Hotovou směs po částech zabalíme do potravinové fólie a smotáme do malých válečků. Při rolování fólii průběžně propichujeme párátkem a pořádně utahujeme, ať v knedlících nezůstane žádný vzduch. Knedlíky vaříme v páře 15 minut a po vytažení je necháme ležet dalších 5 minut ve fólii. Poté sejmeme fólii a opečeme je na pánvi s troškou sádla.
Při servírování na každou porci guláše přidáme lžíci zakysané smetany, zasypeme křupavou cibulí a podáváme s opečeným knedlíkem.