Vepřové medové koleno s fazolemi a zeleninou

Oslavte Den otců s vašimi tatínky pořádným kusem masa! Vojtěch Poštulka si pro vás připravil recept na vepřové medové koleno s fazolemi a zeleninou:

„Mám rád, když se maso připravuje v celku i s kostí, a tento recept ukazuje, že můžete vzít tradiční pokrm, jako je vepřové koleno, a dát mu moderní šmrnc. Určitě tak překvapíte nejen svého otce k jeho svátku, ale třeba celou rodinu na oslavě či zahradní párty.“

Množství: 2–3 porce

Doba přípravy: celkem 3,5 hodiny (vaření ve vodě 2,5 hodiny, pečení v troubě 45 minut a příprava 15 minut)

Suroviny

1	syrové vepřové koleno s kostí z Řeznictví Globus
3 l	vody
1 lžíce	tmavé sójové omáčky
1	větší, očištěná mrkev
1	kořenová petržel
4 stroužky	česneku
1	chilli paprička
1	střední, očištěná cibule
80 g	nahrubo nakrájeného řapíkatého celeru
80 g	očištěného a nahrubo nakrájeného pórku
1 snítka	čerstvého libečku
1 snítka	rozmarýnu
3 kuličky	nového koření
3	bobkové listy
1	badyán
6 kuliček	pepře
250 g	velkých fazolí, nabobtnalých ve vodě přes noc
	sůl

Na glazuru:

2 lžíce	včelího medu
2 lžíce	dijonské hořčice
2 lžíce	hrubozrnné hořčice
80 g	třtinového cukru
5	nadrcených hřebíčků
1 snítka	nasekaného čerstvého rozmarýnu
	sůl a pepř

Postup

Fazole si naložíme přes noc do misky s dostatečným množstvím vody, aby nabobtnaly.

Očištěné a opláchnuté koleno dáme do velkého hrnce a přidáme postupně všechnu nahrubo nakrájenou zeleninu a koření, zalijeme vodou, osolíme a přivedeme k varu, jako bychom vařili vývarovou polévku.

Jakmile se voda začne vařit, ztlumíme na mírnější teplotu, zakryjeme poklicí a zvolna vaříme minimálně 2,5 hodiny. Tekutina by měla jen lehce probublávat, jinak by se nám stalo to, že se koleno rozpadne a nebude držet tvar v kuse.
Připravíme si marinádu, kterou budeme koleno po uvaření potírat. V misce si rozpustíme včelí med a do něj postupně přidáváme oba druhy hořčice s nasekaným čerstvým rozmarýnem a s rozdrceným hřebíčkem. Marinádu lehce naředíme vývarem z kolena.
Po cca 2 hodinách zkontrolujeme vpichem vidličky, zda je koleno již měkké, nebo zda potřebuje ještě chvíli vařit, aby nebylo tuhé. Troubu si předehřejeme na 165 °C.

Koleno pomalu vyjmeme z vývaru a dáme do zapékací mísy nebo ohnivzdorného pekáče. Potřeme marinádou a podlijeme trochou vývaru. Vložíme do předehřáté trouby na cca 30 minut, po celou dobu koleno přeléváme vzniklým výpekem.
Do vývaru z kolena vložíme nabobtnalé fazole a dáme znova vařit do měkka. Jakmile budou fazole měkké, opatrně je naběračkou přidáme i se zeleninou ke koleni a necháme ještě chvíli vše společně péct podle své chuti.
Před podáváním zakápneme olivovým olejem a dozdobíme hrubou mořskou solí a natrhanými čerstvými bylinkami.