„Za všech okolností chceme zákazníkům nabízet kvalitu,“ říká vedoucí výroby a prodeje pekáren Pavel Meduna

Nejprve pojďme společně trochu zavzpomínat. Jaká byla nabídka pečiva v prvních letech po otevření hypermarketů Globus na českém trhu? Odkud prodávané pečivo pocházelo?

V době, kdy Globus začínal svoje podnikání v České republice, nebyly pekařina ani cukrařina tak rozmanité, jak je známe dnes. Tehdy jsme prodávali šest druhů chleba, dva druhy tmavého pečiva a také koláče, koblihy a plundry.

Zapomenout nemohu ani na netradičně velké rohlíky, které se staly pro Globus typické. Co se týče cukrařiny, tak si u nás zákazníci mohli vybrat z asi patnácti druhů zákusků a dortů.

V českých Globusech jsme opravdové pekárny měli od samého počátku, akorát je v prvních letech provozovala německá společnost, která v té době zajišťovala výrobu i v hypermarketech v Německu.

Před patnácti lety však došlo k zásadní změně a Globus ve svých hypermarketech začal postupně provozovat svoje vlastní pekárny. Co bylo důvodem tohoto obratu?

Pekařina a cukrařina začínaly být z obratového hlediska důležité. Proto bylo zapotřebí našim zákazníkům nabídnout nový a širší sortiment, moderní trendy tradiční výroby a větší kvalitu. Tento posun však při stávajících podmínkách s pronajímatelem pekáren nebylo možné zajistit, a proto jsme museli začít celý koncept měnit.

V té době jsme připravovali nový hypermarket v Liberci, který se pro nás stal zlomovým, protože jsme v něm zahájili skutečně vlastní výrobu. Výsledkem této změny byla široká nabídka zcela jiných výrobků, které jsme vyráběli podle vlastních receptur, a s tím související nový koncept prodeje. Vlastně se jednalo o takovou „revoluci“…

Během 15 let prošlo Pekařství Globus různými proměnami. Kterou z nich považujete za nejvýznamnější?

Zásadních okamžiků jsme zažili opravdu hodně. V letech 2007–2013, tedy během šesti let, jsme otevřeli čtyři nové hypermarkety již s vlastními pekárnami. Zároveň jsme ve stávajících Globusech pod sebe převzali všech jedenáct provozů, které jsme postupně kompletně zrekonstruovali, respektive spíše „zbourali“ a znovu postavili. V roce 2019 jsme sérii rekonstrukcí dokončili, a to přestavbou pekárny v Plzni.

Všechna naše současná Pekařství Globus jsou koncipovaná jako „otevřená“. To znamená, že zákaznici mohou vidět naši výrobu na vlastní oči.

A v neposlední řadě musím také zmínit, že jsme v průběhu let 2010–2017 otevřeli ve všech patnácti hypermarketech vlastní kavárny Café Globus, které nám umožnily zcela nový způsob prodeje.

Café Globus

V kavárnách Café Globus každý den najdete kromě čerstvých zákusků a dortů od našich cukrářek také vlastnoručně vyrobené šlehačkové poháry, mléční koktejly, zmrzliny nebo obložené bagety, bulky a croissanty. Chybět nesmí ani pravá italská káva L'Antico, kterou pro vás dovážíme přímo z Modeny.

Teď se přesuneme do současnosti. Kolik druhů pečiva a cukrářských výrobků se v každém Pekařství a Cukrářství Globus denně vyrobí?

Každý den v naší pekárně vyrábíme 65 až 70 druhů pečiva, z toho je asi 15 druhů chlebů, víc jak 25 druhů tmavého a běžného pečiva a také 25 druhů jemného pečiva.

Denně připravujeme rovněž 50 druhů cukrářských výrobků, a tak každý den našim pekařům a cukrářům projde pod rukama 115 až 120 druhů pekařských a cukrářských výrobků.

Pro představu se jedná téměř o 100 000 000 kusů vlastnoručně vyrobených a prodaných výrobků ročně, na jejichž přípravu spotřebujeme víc jak 9 000 tun mouky, 270 tun droždí, 100 tun tvarohu a 250 000 litrů šlehačky.

Který z výrobních procesů je nejnáročnější?

V našich pekařstvích a cukrářstvích se věnujeme tradiční řemeslné výrobě, a proto celému našemu sortimentu musíme vždy věnovat odpovídající čas a profesionalitu. Pracujeme v oboru, v němž je kvalita výsledného výrobku přímo závislá na celé partě lidí, kteří se na jeho výrobě podílí. Od míchačů, přes pekaře na „place“ až po pecáky. Všichni jsou pro naši řemeslnou výrobu stejně důležití a nepostradatelní.

Každý hypermarket Globus má svou vlastní pekárnu, to znamená, že Pekařství Globus najdeme v Čechách, na Moravě i ve Slezsku. Vnímáte mezi jednotlivými kraji regionální rozdíly? Vyrábíte i nějaké krajové speciality?

Přestože je Česká republika poměrně malá, v rámci pekařiny si můžeme všimnout, že lidé z různých regionů dávají přednost odlišným druhům pečiva.

Například zákazníci ze severní Moravy mají raději světlejší chleby, které obsahují vyšší podíl pšeničné mouky. Naopak čím více jdete na západ, tím oblíbenější jsou zde žitno-pšeničné chleby.

V Českých Budějovicích vyrábíme kromě klasického sortimentu i tzv. „zelňáky“, placky s kysaným zelím, které patří mezi jihočeské speciality. Na Pardubicku jsou zase výrazně oblíbenější výrobky s makovými náplněmi. Naopak pražské pekárny jsou univerzální, zde mají lidé zájem o naše výrobky napříč celým sortimentem.

Nabídku Pekařství a Cukrářství Globus pravidelně také rozšiřujete o nové výrobky. Z nedávné doby si připomeňme například toustový chléb, plněné croissanty nebo čerstvou novinku – karamelový dort. Kolik času uběhne, než z prvotního nápadu vznikne finální výrobek, který si mohou zákazníci koupit?

Nabízet novinky je takovou nepsanou povinností každého výrobce. Vždy ovšem musíte být vůči zákazníkům zodpovědní, a proto není dobré trh novými výrobky přehltit. Pokud uvádíte do prodeje jednu novinku za druhou, můžete tím zákazníka zmást.

Není pak divu, že se vaše nové produkty neprodávají v takovém množství, jaké potřebujete pro zachování kvality vyrábět. Výsledkem této situace pak bývá, že nový výrobek po čase přestanete vyrábět a z nabídky ho vyřadíte. Tímto krokem však zklamete část zákazníků, kteří ho kupovali a byli s ním spokojení.

Vytvořit nový výrobek chce čas

Všechny naše výrobky vyrábíme podle vlastních receptur. V průměru se receptura nového výrobku vytváří a testuje půl až tři čtvrtě roku, ale může to trvat i déle. Například náš Královský bochník jsme k dokonalosti ladili celé dva roky.

Naše filozofie je taková, že všechny novinky, které uvádíme do prodeje, máme po stránce receptury i technologického postupu vždy zodpovědně připravené. To znamená, že při jejich přípravě myslíme např. také na to, aby je naši pekaři dokázali kvalitně vyrobit od Karlových Varů až po Havířov.

Každý nový výrobek musí být originální a nezaměnitelný, nemůže to být jen kopie něčeho jiného. A to není nic jednoduchého. Vlastně je to tak trochu adrenalin.

Oslavte s námi 15 let Pekařství Globus novým karamelovým dortem

Náš karamelový dort má dvě vrstvy náplně a jeho základ tvoří karamel, který jsme obohatili o pražené vlašské ořechy. Těšit se můžete také na vrstvu karamelové šlehačky a kakaový korpus, který dodává celému dortu perfektně vyladěnou chuť.

Symbolem českého pekařského řemesla je jednoznačně chléb. Prozradíte nám, co v poctivém bochníku nesmí chybět?

Základem je kvalitní receptura, v níž musí být vyvážený poměr pšeničné a žitné mouky podle typu chleba. Každý chléb by měl obsahovat také tradiční žitný kvas. Ten si u nás vyrábíme tradiční metodou tzv. třístupňového vedení.

Kvas je surovina, kterou není možné ničím nahradit, v chlebu funguje jako kypřidlo pro dobrou pórovitost střídky a rovněž mu dodává typicky nakyslou chuť i vůni.

O tom, že jsou naše chleby kvalitní, svědčí i zisk několika ocenění „Česká chuťovka“, ale také to, že je vyrábíme pod pečetí „Vyrobeno podle české cechovní normy“.

Které dovednosti by podle vás měl ovládat dobrý pekař a cukrář? 

Ono vlastně nezáleží na tom, jestli jste pekař nebo cukrář. Hlavní je chtít dělat řemeslo, u kterého ihned vidíte výsledek své práce. Obě povolání jsou náročná, ale pokud vás to baví, tak je to výhra.

V pekařství se můžete realizovat ve zručnosti při práci s těstem, což je taková „živá hmota“. V cukrařině jde zase o cit a určitou kreativitu ve zdobení dortů, zákusků a dalších cukrářských výrobků.

Bohužel z dlouhodobého hlediska není o tato povolání takový zájem, jaký by si náš obor zasloužil, a proto je velmi důležité našim zaměstnancům poděkovat za jejich práci. Jsem opravdu moc rád, že máme mnoho kolegyň a kolegů, kteří to s námi „táhnou“.

Na závěr se společně pokusíme nahlédnout trochu do budoucnosti. Jakým směrem se podle vás bude pekařina a cukrařina nadále vyvíjet?

Prodej pekařských i cukrářských výrobků bude určitě ovlivňovat situace s vývojem inflace, při které dochází k významnému nárůstu výdajů za energie, pohonné hmoty i celkový provoz domácnosti. Myslím, že se lidé ještě více zaměří na omezení plýtvání potravinami, což logicky ovlivní i nákup pečiva.

Co je ale pro nás naprosto důležité, je vždy a za všech okolností nabízet našim zákazníkům kvalitu. A to nejenom v rámci používání kvalitních surovin, což je pro nás standardem, ale také zodpovědným přístupem v rámci důsledného a trvalého dodržování stanovených receptur a technologických postupů.

Náš směr je naprosto jasný. Vše, co je uvedeno v předešlých řádcích, naplňovat i v praxi. Protože naši zákazníci si to zaslouží.