Vyznáte se v moukách?

Co se v článku dozvíte
Které mouky obsahují lepek
Které obilné a pseudoobilné mouky jsou přirozeně bezlepkové
Jak využít luštěninové, ořechové a semínkové mouky
Na co si dát pozor při bezlepkové dietě

Pšeničná mouka patří k základům české kuchyně, zdaleka však není jedinou možností. Mouku lze umlít z různých obilovin, pseudoobilovin, luštěnin, ořechů i semínek. Každá surovina jí přitom propůjčuje trochu jiné vlastnosti a chuť. Jak se tedy v jednotlivých druzích vyznat a po které mouce sáhnout na chleba, palačinky, placky nebo třeba dezert? Na to se nyní společně podíváme.

Jak můžeme mouky rozdělit?

Mouky můžeme rozlišovat několika způsoby. U pšeničné mouky se běžně setkáte s variantou hladkou, polohrubou a hrubou, ale také s označením světlá, chlebová nebo celozrnná. V tomto článku se však zaměříme na rozdělení mouk podle výchozí suroviny.

Mouky s obsahem lepku

Pšeničná mouka

Pšeničná mouka vzniká mletím pšenice a díky všestrannému využití patří v českých domácnostech k nejoblíbenějším. Obsahuje lepek, který dodává těstu potřebnou strukturu, a hodí se proto k pečení i vaření.

Podle způsobu zpracování se s ní můžete setkat v mnoha podobách, například jako s moukou hladkou, polohrubou, hrubou, chlebovou nebo celozrnnou. Hladká pšeničná mouka se používá například k výrobě pečiva, koláčů, buchet, moučníků, lineckého těsta a palačinek nebo k zahušťování, zatímco hrubá se tradičně přidává do knedlíků nebo domácích těstovin. Více o rozdělení mouky podle její hrubosti si můžete přečíst v našem dalším článku.

Žitná mouka

Žitná mouka se mele ze žita. Oproti pšeničné má jiné pekařské vlastnosti, takže těsto z ní bývá hutnější a hůře kyne. Velmi dobře se uplatní při pečení chleba a používá se také k přípravě žitného kvasu. Stejně jako pšenice i žito obsahuje lepek, proto žitná mouka není vhodná pro bezlepkovou dietu. Kromě chleba ji můžete vyzkoušet také v rohlících, lívancích nebo perníku.

Špaldová mouka

Špalda je druh pšenice. V obchodech ji najdete například v bílé nebo celozrnné variantě. Má široké využití ve sladké i slané kuchyni – připravit z ní můžete koláče, sušenky, palačinky, chléb nebo jiné druhy pečiva.

Ječná mouka

Ječná mouka vzniká mletím ječmene. V kuchyni ji můžete kombinovat s dalšími moukami nebo využít tam, kde oceníte její charakteristickou obilnou chuť. Hodí se do placek, sušenek a některých druhů pečiva, případně k zahušťování.

Přirozeně bezlepkové obilné a pseudoobilné mouky

Možností je mnohem více než jen klasická pšenice, žito nebo špalda. Některé mouky se vyrábějí ze surovin, které jsou přirozeně bezlepkové. Právě na ně se nyní podíváme.

Ovesná mouka

Ovesná mouka se vyrábí z mletého ovsa. Oves je přirozeně bezlepkový, v běžné podobě však může být kontaminován lepkem z jiných obilovin, například při pěstování, sklizni nebo zpracování v mlýnech. Pokud proto potřebujete mouku pro bezlepkovou dietu, řiďte se označením konkrétního výrobku. Pro osoby s celiakií vybírejte pouze výrobky označené jako bezlepkové.

Ovesná mouka vyniká jemnou chutí, proto se často používá v receptech na sladké snídaně a moučníky. Připravit si z ní můžete například palačinky, lívance, sušenky, muffiny, placky nebo různá těsta.

Rýžová mouka

Rýžová mouka vzniká jemným mletím rýže. Má poměrně neutrální chuť, a proto se dobře kombinuje s dalšími druhy mouk. Bývá součástí bezlepkových moučných směsí. Hodí se do bezlepkového pečiva a dezertů, na palačinky či placky i k zahušťování.

Kukuřičná mouka

Kukuřičná mouka se vyrábí z kukuřice. Podle jemnosti mletí ji můžete využít při pečení i vaření. Její typická chuť dobře vynikne například v různých plackách, některých druzích pečiva, kaších, jako je polenta, nebo v bezlepkových moučných směsích.

Pohanková mouka

Ačkoli pohanku v kuchyni používáme podobně jako obiloviny, botanicky mezi ně nepatří. Mouka se vyrábí z mleté pohanky. Má výraznější chuť, která se dobře uplatní ve sladkých i slaných receptech. Vhodná je na palačinky, lívance a placky, do sušenek a dalšího sladkého nebo slaného pečení.

Jáhlová mouka

Přirozeně bezlepková je i jáhlová mouka, která vzniká mletím jáhel, tedy loupaného prosa. V kuchyni ji můžete použít samostatně nebo v kombinaci s dalšími bezlepkovými moukami. Hodí se do placek, sušenek, moučníků i bezlepkových směsí.

Čiroková mouka

Čiroková mouka se mele z čiroku. Uplatnění najde zejména při bezlepkovém pečení, často v kombinaci s dalšími moukami a škroby. Můžete z ní připravit pečivo či palačinky nebo ji přidat do moučných směsí.

Mouky z luštěnin

Na mouku lze rozemlít také luštěniny, například cizrnu, hrách nebo čočku. Tyto mouky jsou přirozeně bezlepkové, při celiakii je však vždy nutné zkontrolovat označení konkrétního výrobku kvůli možné kontaminaci.

Cizrnová mouka

Cizrnová mouka vzniká z mleté cizrny. Má výraznější chuť, díky které se velmi dobře uplatňuje ve slané kuchyni. Hodí se na slané placky a palačinky, na výrobu těstovin nebo k zahušťování.

Hrachová mouka

Hrachová mouka se vyrábí z mletého hrachu. Její luštěninová chuť ji předurčuje především pro slané pokrmy. Hodí se do slaných těst a placek nebo k zahušťování jídel. Vyrábějí se z ní také hrachové pochutiny či těstoviny.

Čočková mouka

Čočková mouka vzniká rozemletím čočky. Stejně jako ostatní luštěninové mouky dodává jídlům výraznou chuť, a proto se nejčastěji používá ve slané kuchyni. Připravit z ní lze těstoviny, alternativu brambůrek, placky i další slaná těsta.

Ořechové mouky

Také ořechy lze zpracovat na jemnou mouku. Ořechové mouky jsou přirozeně bezlepkové a dodávají receptům výraznější chuť, proto se hodí například k přípravě dezertů.

Mandlová mouka

Mandlová mouka se vyrábí z jemně mletých mandlí. Skvěle se hodí především do sladkých receptů, například na dorty, sušenky, moučníky nebo cukroví. Přidat ji však můžete také do cuketových placek a některých dalších slaných jídel.

Kokosová mouka

Kokosová mouka se vyrábí z kokosové dužiny. Má charakteristickou kokosovou chuť, takže nejlépe vynikne tam, kde bude ladit i s ostatními ingrediencemi. Při pečení se však chová jinak než klasická pšeničná mouka. Proto se vyplatí řídit se receptem určeným přímo pro kokosovou mouku. Vhodná je především do sladkého pečení, například do sušenek, palačinek a moučníků.

Mouky ze semínek a další alternativy

Samostatnou skupinu tvoří mouky vyráběné ze semínek. Vedle nich se v bezlepkové kuchyni uplatňují i další alternativy, například tapiokový škrob.

Lněná mouka

Lněná mouka vzniká z lněných semen. Používá se jako součást různých směsí i do sladkého a slaného pečení, například do placek, pečiva nebo dalších druhů těst.

Tapioková mouka (škrob)

Tapioka pochází z kořene manioku. Tapioková mouka se často označuje také jako tapiokový škrob. V bezlepkové kuchyni se používá především jako součást moučných směsí a dezertů nebo k zahušťování.

U celiaků pozor na označení

U celiakie je důležité rozlišovat mezi surovinou, která lepek přirozeně neobsahuje, a hotovým výrobkem určeným pro bezlepkovou dietu. Rýže, kukuřice, pohanka nebo mandle sice patří mezi přirozeně bezlepkové suroviny, mohou být však při výrobě lepkem kontaminovány. Proto se při nákupu vždy řiďte označením konkrétního výrobku. Myslete také na to, aby výrobek při skladování a přípravě nepřišel do kontaktu s potravinami obsahujícími lepek.

Výběr mouky záleží především na receptu, požadované chuti a způsobu stravování. Nebojte se experimentovat a objevovat nové chutě. Pestrosti se nemusíte vzdát ani při bezlepkové dietě, protože dnes existuje řada bezpečných alternativ. Zastavte se v Globusu a vyberte si své favority pro vaše příští vaření a pečení.